Berliner, Kreppel, Krapfen, oder wie auch immer diese fluffigen Bällchen bei euch heißen mögen… Schon lange habe ich mich gefragt, ob man diese kleine Leckerei nicht ein wenig gesünder hinbekommt. Am letzten Wochenende habe ich dann endlich die Zeit gefunden, mich ausgiebig mit der Zutatenliste zu beschäftigen und ein wenig zu experimentieren. So mache ich das übrigens immer, wenn ich für ein klassisches Rezept eine gesunde Interpretation suche. Ich schaue mir zunächst die Zutatenliste an und überlege, welche Zutaten sich durch gesunde Alternativen ersetzen lassen. Denn fast jedes Rezept lässt sich gesünder gestalten. Davon bin ich überzeugt.
Bei den Zutaten für den Teig war ich mir relativ schnell einig. Er ist aus Dinkelmehl, Quark und ein wenig Mandelmilch zubereitet. Zucker ist keiner enthalten. Lediglich einen Teelöffel Kokosblütenzucker habe ich hier verarbeitet. So weit, so gut.
Womit wir auch schon zur Herausforderung des Ganzen kommen. Berliner werden ja in der Regel frittiert. Genau das machen sie ja aus. Sucht man im Netz nach einer gesünderen Berliner-Variante, so stößt man unweigerlich auf den Tipp, die Berliner statt in Fett, im Backofen auszubacken. Genial? Ich habe es ausprobiert und war überhaupt nicht überzeugt. Meine klare Meinung dazu: Kann man machen. Muss man aber nicht, denn bei dieser Variante bleibt ganz klar der Geschmack auf der Strecke. Mit der klassischen Berliner-Variante hatte die Backofen-Variante für mich nichts mehr zu tun. Da half auch die nachträgliche Marmeladen-Füllung nichts mehr.
Im Grunde genommen war ich mir dessen aber auch schon vorher bewusst, denn man muss man kein erfahrener Bäcker sein um zu wissen das Fett ein beliebter Geschmacksträger in unseren Speisen ist der sich nicht immer vollständig ersetzen lässt.
Deshalb ist die teilweise so angepriesene Backofenvariante als gesunde Berliner-Variante für mich keine Option. Der Teig war zwar nach dem Backen recht weich, aber so richtig fluffig eben nicht. Mit einem klassischen Berliner hatte das wenig zu tun.
Aber, wie gesagt ich hatte mir so etwas im Vorfeld ja schon gedacht und deshalb wurden zum Glück nicht alle Teigbällchen im Backofen gebacken. Für die restlichen Berliner musste also eine andere Lösung her.
Also doch frittieren?
Ja. Aber… Das ungesunde am Frittieren sind ja vor allem die durch die hohe Erhitzung entstehenden Transfettsäuren. Transfettsäuren sind industriell gehärtete Fette, die man in vielen Fertigprodukten wie Fertigpizzen, frittierten Kartoffelprodukten wie Chips und Pommes zu finden sind. Bei gekauften Produkten haben wir auf die Auswahl des Fettes natürlich keinen Einfluss.
Beim selber kochen und backen aber schon. Vor diesem Hintergrund und unserer Gesundheit zu liebe, sollte wir immer für gute Fette entscheiden.
Zum Garen bei hoher Hitze eignet sich zum Beispiel Kokosfett wunderbar. Kokosfett ist als eines der wenigen natürlichen Öle ausgesprochen hitzebeständig und liegt mit einem Rauchpunkt von über 234° über allen anderen natürlichen Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl. Sprich, selbst bei starker Erhitzung entstehen bei diesem natürlichen Fett keinerlei Transfettsäuren.
Wenn ihr also frittiert, dann unbedingt mit einem sehr hitzebeständiges Öl wie Kokosfett, bei dem keine gesundheitsgefährdenden Transfettsäuren entstehen.
Für die übriggeblienen Teigbällchen habe ich mich dann also doch noch für das Ausbacken in Kokosfett entschieden. In diesem Fall hat das einen riesen großen Unterschied ausgemacht. Die fertigen Berliner waren weich, fluffig – eben so, wie man sie eigentlich kennt. Eine Friteuse ist an dieser Stelle nicht nötig. Ich habe das Kokosfett in einem großen Topf erhitzt und die Berliner darin ausgebacken.
Mit diesem Ergebnis war ich dann auch sehr zufrieden. Von Innen waren sie weich und fluffig und von außen hatten sie die gewohnte Berliner Farbe und Form. Die Berliner könnt ihr anschließend noch mit einer beliebigen Marmelade füllen. Dazu wird die Marmelade in einen Spritzbeutel mit Tülle gefüllt und seitlich in den Berliner gespritzt.
Ich habe mich für eine selbst gemachte zuckerfreie Aprikosenmarmelade entschieden. Ein schnelles zuckerfreies Marmeladen-Rezept, das ihr mit beliebigen Früchten zubereiten könnt, findet ihr hier.
Anstatt Puderzucker könnt ihr die Berliner übrigens auch mit ein wenig Birkenzucker bestäuben. Birkenzucker ist eine wunderbar natürliche Alternative zu Industriezucker, aber darüber erzähle ich euch beim nächsten mal.
Clean Eating Berliner selber machen
Zutaten
250g Magerquark
400g Dinkelmehl
½ Hefewürfel
1 TL Kokosblütenzucker
2 TL Kokosöl
1 Prise Vanille
1 Ei
50 ml Mandelmilch
Kokosspeisefett zum Ausbacken. Ich verwende dieses
Zubereitung
- Pflanzenmilch mit der Hefe und Kokosblütenzucker verrühren. Mehl, Quark und Ei zufügen und gut verkneten. Kokosöl erwärmen und nach und nach unterheben.
- Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
- 8-10 Kugel formen und diese auf ein bemehltes Handtuch geben. Mit einem weiteren Handtuch abdecken und weitere 20 Minuten gehen lassen.
- Kokosspeisefett im Topf erhitzen und die Berliner einzeln von jeder Seite ca. 3 Minuten ausbacken.
- Mit einer Schöpfkeller herausholen und das überschüssige Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Anschließend mit Marmelade füllen. (Das gelingt am besten über eine Fülltülle, oder eine Spritze mit größerer Spritzenöffnung)
