Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Karotten grob hacken, Stangensellerie in feine Streifen schneiden. Spinat waschen und putzen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Einen großen Topf erwärmen. Olivenöl zufügen. Zwiebeln und die Hälfte Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Nun 1 Prise Zimt, Karotten und Sellerie hinzufügen und weitere 5–6 Minuten anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Anschließend alles mit Gemüsebrühe ablöschen.

Geschälte Tomaten, Kokosblütenzucker, Kräuter und Kurkuma zufügen und ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen.

Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauchzehe andünsten und Spinat zufügen. Alles ca. 2-3 Minuten gar dünsten. Spinat mit Cashewsahne und Gemüsebrühe ablöschen und mit geriebener Muskatnuss abschmecken.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Löffel Tomatensauce in eine Auflaufform geben, glattstreichen. Lasagneblatten in der Form verteilen, Tomatensauce darüber streichen, anschließend mit Spinat schichten und Pilze darauf verteilen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis alle Scheiben und die Sauce verbraucht sind.

Die letzte Schicht mit Tomatensauce und Spinat-Cashewsauce beenden. Nun gehackte Mandeln (oder Mozarella) bestreuen und ca. 20 - 25 Minuten im Backofen backen.